Слоеное тесто

  
  

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место.
В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте».

Разделка слоеного теста


Слоеное тесто

Замешанное тесто скатать в шар, дать полежать, а затем раскатать

Слоеное тесто

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного

Слоеное тесто

Охлажденное тесто вновь раскатать

Слоеное тесто

Стаканом или выемкой вырезать кружки (для пирожков)

Слоеное тесто

На середину каждого кружка положить фарш.

Слоеное тесто

После этого накрыть фарш вторым кружком

Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.


Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте.
Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.

Слоеное тесто

Затем обжать фарш выемкой меньшего размера

Обрезки теста, остающегося при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.


На 500 г муки — 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.

  
  
 

Пирожки из слоеного теста

  
  

Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 0,5 см; выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого накрыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10—15 минут.

  
  
 

Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой

  
  

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15—30 см, а шириной — одну полоску 10 см, другую — 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6—7 см, на него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок.

Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40—50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты.


Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.

  
  
 

Слоеное тесто быстрого приготовления

  
  

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30—40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.