Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

  
  

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2—3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Схема сортового разруба говяжьей туши:

    I сорт: 1 —спинная часть; 2а — филей; 26 — оковалок; 2в — кострец; 2г — огузок; З — грудная часть;
    II сорт: 4 — лопаточная часть; 5— плечевая часть; б— пашина;
    ІІІ - сорт: 7 —зарез; 8 — голяшка передняя; 9— голяшка задняя.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Схема сортового разруба свиной туши:
І сорт: 1 — лопаточная часть; 2— спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5 —окорок;
ІІ сорт: 6 — баки с шейным зарезом; 7—предплечье (рулька); 8— голяшка.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Схема сортового разруба бараньей туши:
І сорт: 1 — спинно-лопаточная часть; 2 — задняя часть;
ІІ сорт: 3 — шея (без зареза); 4 — грудинка; 5 — пашина;
ІІІ сорт: 6 — зарез; 7 — рулька; 8 — задняя голяшка.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и сухожилий.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Нарезать мясо следует поперек волокон.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Нарезанные куски мяса надо слегка отбить тяпкой или деревянным молотком.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Так надо резать мясо для приготовления гуляша.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Так надо резать мясо для приготовления беф-строганова.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Баранину, подготовленную для шашлыка, надо надеть на вертел.

Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.